Mus z Porzeczka i Biała Czekolada na Spodzie z Sezamowego Dacquoise z Galaretką Porzeczkową

Słowa jakoś tak niefortunnie się rozleciały.
Pogubiły gdzieś. Niesfornie zapodziały.
Może obwinić słońce, które swym natrętnym blaskiem wypala ich moc?
Ciężkie chmury, które szarością przygniatają ich blask?
Czekam… Już nie szukam. Po prostu biernie trwam.
W wytrwałości moc. Odnajdą mnie.
Szepcząc we wszystkich odcieniach odnajdziemy sekrety naszych dusz.

Mus z Jagodą i Białą Czekoladą na Spodzie z Sezamowego Dacquoise z Galaretką Porzeczkową
(Porcja na okrągłą foremkę o średnicy 16cm)

Elementy
Dacquoise z Sezamem
Mus z Białą Czekoladą i Serem Ricotta
Mus Jagodowy
Galaretka Porzeczkowa

Dacquoise z Sezamem
30g zmielonych migdałów
20g zmielonego sezamu
10g mąki ziemniaczanej w wersji gluten free lub mąki pszennej w wersji z glutenem
10g cukru pudru
60g białka (białko z dwóch jaj)
20g drobnego cukru

Opcjonalnie 15-20g pulpy porzeczkowej lub jagodowej

Na papierze do wypieków nakreślić dwa okręgi o średnicy 16cm i 12cm.
Dużą płaską blaszkę wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia
Wymieszać zmielone migdały, sezam, mąkę oraz cukier puder.
Białka ubić na sztywną pianę stopniowo dodając cukier.
Do ubitego białka dodać suche składniki i delikatnie wymieszać do ich połączenia.
(Jeżeli używamy pulpy owocowej połączyć ją z 1/3 masy bezowej po czym delikatnie wymieszać z pozostałą bezą).
Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć lub wyłożyć łyżką na zaznaczone na papierze okręgi.
Wyrównać wierzch i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 15 minut.

Mus z Białą Czekoladą i Serem Ricotta
100g śmietany kremówki
1 łyżeczka aromatu z prawdziwej wanilii lub ½ laska wanilii
40-50g żółtka (żółtko z dwóch jaj)
100g sera Ricotta
80g białej czekolady
250g śmietany kremówki
10g żelatyny namoczonej w 25g wody

Namoczyć żelatynę w wodzie.
Czekoladę rozpuścić na parze.
Zagotować na małym gazie 100g śmietany i nasionka lub aromat waniliowy.
Roztrzepać żółtka.
Zagotowaną śmietankę wlewamy do żółtek, cały czas mieszając.
Przelać wszystko z powrotem do rondla.
Podgrzewać na wolnym ogniu, nieustannie mieszając drewnianą łyżką lub szpatułką.
Gotujemy do momentu, aż krem zgęstnieje (około 5 minut), lub do momentu, kiedy krem będzie na tyle gęsty żeby pokryć powierzchnie łyżki, a po przejechaniu jej palcem pozostanie czysty ślad.
Rozpuścić w niej żelatynę.
Połączyć z Ricottą oraz rozpuszczona czekoladą i zostawić do ostygnięcia.
Śmietanę kremówkę ubić do tak zwanych ‘soft peaks’, czyli w dokładnym tłumaczeniu miękkich wierzchołków.
Delikatnie, za pomocą szpatułki wymieszać ubitą śmietanę z przestudzonym jogurtowym kremem.
Połowę kremu delikatnie przelać na sernikowy spód i odstawić do lodówki do zastygnięcia.

Uwaga! Pozostały krem przechowywać w temperaturze pokojowej by uniknąć jego zastygnięcia.

Mus Jagodowy
50g pulpy jagodowej (Około 80g świeżych jagód delikatnie podgrzać i rozgnieść widelcem tak, aby puściły sok. Dokładnie zmiksować.)
5g soku cytrynowego
10g drobnego cukru
100g śmietany kremówki
3g żelatyny namoczonej w 10g wody

Namoczyć żelatynę w wodzie.
Pulpę z sokiem i cukrem podgrzać na małym ogniu.
Dokładnie wymieszać z żelatyną, aż do całkowitego jej rozpuszczenia.
Zostawić do całkowitego ostudzenia.
Śmietanę kremówkę ubić do tak zwanych ‘soft peaks’, czyli w dokładnym tłumaczeniu miękkich wierzchołków.
Delikatnie, za pomocą szpatułki wymieszać ubitą śmietanę z przestudzoną pulpą jagodową.
Delikatnie przelać na spód z białej czekolady.
Odstawić do lodówki do zastygnięcia.

Wyłożyć pozostały Mus z Białą Czekoladą i Serem Ricottą na zastygnięty mus jagodowy.
Odstawić do lodówki do zastygnięcia.

Galaretka Porzeczkowa
60g pulpy porzeczkowej (około 100g świeżych porzeczek delikatnie podgrzać i rozgnieść widelcem tak, aby puściły sok. Dokładnie zmiksować. Przetrzeć przez sitko.)
40g soku wiśniowego lub wody
15g drobnego cukru
3g żelatyny namoczonej w 10g wody

Namoczyć żelatynę w 10g wody.
Pulpę z sokiem i cukrem podgrzać na małym ogniu.
Rozpuścić w ciepłym płynie namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszać.
Zostawić do przestudzenia.
Przełożyć delikatnie na zastygnięty mus.
Wstawić do lodówki do zastygnięcia.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *