Pavlova

Pavlova

O bezach pisano już dużo. Są świetnym pomysłem na niewykorzystane białka.
Wspaniałym deserem na gorące letnie popołudnia, tak pięknie komponującym się ze świeżymi owocami.
Ostatnio za sprawą nadwyżki białkowej i ogromnego nacisku ze strony domowników robię ich bardzo dużo.
Beza z duszonym rabarbarem i konfiturą waniliowo rabarbarową oraz świeżym dżemem podbiła serca wszystkich. Ja zwykle dorzucam jeszcze troszkę musu pistacjowego i robię galaretkę z soku po duszeniu rabarbaru. Wszystko uwieńczone delikatną pianką z serem mascarpone.
Słodka chrupiąca beza zaskakująca kwaskowym wnętrzem z konfitury, pokrytym znów słodkim kremem.
U mnie w domu mówią, ze poezja i chcą wciąż więcej.
Stąd ideę ususzę kolejne bezy.

Trzy podstawowe rodzaje bezy to bez: francuska, szwajcarska oraz włoska.

Beza francuska popularna ze względu na najłatwiejszy sposób przygotowania. Używana jest do wypieku małych ciastek bezowych i najbardziej popularnego deseru jakim jest tort bezowy czyli tak zwana Pavlova.

Beza szwajcarska gdzie cukier i białko są podgrzewane w kąpieli wodnej, aż do całkowitego rozpuszczenia się cukru. A następnie ubijane do całkowitego wystudzenia i uzyskania gęstej błyszczącej masy. Używana do wzbogacania kremów lub wypieków.

Po wielu próbach jest to mój ulubiony sposób na przygotowywanie Pavlovej.
Gotowe bezy są cudnie chrupiące a w środku pysznie ciągnące. Wybór pozostawiam Wam.

Beza włoska ze względu na sposób przygotowania jest bardzo stabilna. Dzięki słodkiemu gorącemu syropowi cukrowemu, który „zagotowuje” białko jest bezpieczna i można jej używać do wzbogacania kremów czy ozdabiania tortów oraz jako wierzch do tart czy deserów.

Pavlova_3

Pavlova
czyli pochodzący z Australii, pyszny Torcik Bezowy lub mini porcje deserów bezowych.
(Porcja na jeden duży torcik lub około 8 małych)

Rozgrzać piekarnik do 100120°C.

Beza Szwajcarska

90-100g białka (białko z trzech jaj)
160g drobnego cukru

Białka i cukier przełożyć do miski, którą ustawić w kąpieli wodnej.
Mieszać, aż do momentu kiedy cukier się rozpuści i masa delikatnie podgrzeje.
Ściągnąć z ognia i ubijać, do momentu kiedy masa będzie całkowicie zimna i bardzo gęsta, około 15 minut.

Beza Francuska

90-100g białka (białko z trzech jaj)
130g drobnego cukru
15g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej (1 łyżeczka)

Ewentualnie
1 łyżeczka aromatu waniliowego (z nasionkami wanilii)
1 łyżeczka kakao

Białka przełożyć do czystej oraz suchej miski i ubijać do momentu uzyskania tak zwanych ‘soft peaks’ czyli w dokładnym tłumaczeniu miękkich wierzchołków.
Dodawać stopniowo cukier, dokładnie miksując po każdej dodanej porcji.
Uzyskana piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca.
Na koniec pocierając pomiędzy palcami krem, sprawdzić czy nadal są wyczuwalne ziarenka cukru. Jeżeli tak kontynuować, aż do jego całkowitego rozpuszczenia.
Dodać aromat waniliowy (jeżeli używacie) oraz przesianą skrobię (wymieszaną z kakao jeżeli używacie) i delikatnie zamieszać.
Masa powinna mieć gęstą, sztywną konsystencję.

Przygotować blaszkę, wyłożyć ją papierem do pieczenia, narysować na nim okrąg o średnicy około 18 cm lub małe okręgi o dowolnej średnicy i wyłożyć lub wycisnąć, za pomocą rękawa cukierniczego, ubitą pianę.
Uformować okrągły placek (lub małe placki) mniej więcej o grubości 3-5 cm, które powinny być lekko wydrążone w środku.

Wstawić bezę do piekarnika i piec ją około 90 minut (około 60 minut małe bezy).
Po upieczeniu wyłączyć piekarnik i poczekać aż beza w nim ostygnie.
Pavlova powinna być miękka i ciągnąca w środku i chrupiąca na zewnątrz.

Udekorować tuż przed podaniem bitą śmietaną, bitą śmietaną z jogurtem greckim, kremem z serkiem mascarpone, kremem cytrynowym (lemon curdem), dżemem domowej roboty (przepis tu) lub duszonymi czy świeżymi owocami.

Bita śmietana
250ml śmietanki (przynajmniej 30%)
Można dodać nasionka świeżej wanilii i cukier puder do smaku (jeżeli wam jeszcze za mało słodko: )

Bita śmietana z jogurtem
200ml śmietanki
100ml jogurtu greckiego
Ewentualnie cukier puder do smaku

Ubić śmietanę na sztywną pianę.
Delikatnie połączyć z jogurtem, mieszając od dołu do góry.

Krem mascarpone
80g serka mascarpone, schłodzonego
15g cukru pudru
120ml zimnej śmietanki kremowej 30% lub 36%

Dobrze zmiksować serek z cukrem.
Ubić śmietanę na sztywną pianę.
Delikatnie połączyć z serkiem, mieszając od dołu do góry.

Dowolny krem wyłożyć delikatnie na bezę.
Na krem wyłożyć owoce.
Bezę można upiec dzień wcześniej, a krem i owoce położyć przed podaniem.
Można jeszcze posypać lekko uprażonymi płatkami migdałów.

Duszony Rabarbar
2 łodygi rabarbaru
2 łyzki cukru
Skórka z połowy cytryny
Ziarenka z połowy laski wanilii
2 nasionka kardamonu lub laska wanili

Rabarbar umyć i osuszyć.
Obrać (nie wyrzucać skórek) i pokroić na dowolnej wielkości kawałki.
Skórki zasypać jedną łyżką cukru, zalać niewielką ilością wody i zagotować.
Pokrojony rabarbar umieścić w formie.
Posypać łyżką cukru, dodać skórkę z połowy cytryny, nasionka z połowy laski wanilii, kardamon lub laskę cynamonu.
Zalać przecedzonym sokiem z zagotowanych skórek. Jeżeli soku jest za mało, powinien on delikatnie otaczać owoce, dodać odrobinę wody.
Przykryć dokładnie folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 170°C na około 8-10 minut.
Dokładnie odcedzić.

3 comments

  1. […] Podawać z pozostałą pulpą rabarbarową lub duszonym rabarbarem (klik). […]

  2. […] Na dno każdej szklanki wyłożyć pozostały kompot truskawkowy. Delikatnie zalać musem truskawkowym. Wstawić do lodówki i zostawić do zastygnięcia. Nałożyć warstwę musu jogurtowego i wstawić ponownie do lodówki. Zostawić w lodowce do całkowitego do zastygnięcia. Podawać ze świeżymi truskawkami i kruszonką. Można podawać również z pulpą malinową* lub duszonym rabarbarem (przepis tutaj – klik). […]

  3. […] Beza Szwajcarska (o bezach już pisałam tutaj – klik) […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *